Chicken meat antioxydant enrichment by marinating with Andaliman (Zanthoxylum acathopodium) fruit juice / Pengayaan kandungan antioksidan daging ayam melalui marinasi dengan jus buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium)

Andaliman fruits are known for high antioxidants and antibacterial ingredients. This herb has a high potential to pretend oxidation and contamination of foodstuffs, such as meat. The research aims to investigate the effect of marination with andaliman fruit juice on chicken meat antioxidant activity and Salmonella availability. About 12 samples of duck meat were divided into 4 groups such as 0 % andaliman fruit juice (P0), andaliman fruit juice 10 % (P1), andaliman fruit juice 15 % (P2), and andaliman fruit juice 20 % (P3). Each group consisted of 3 samples. Antioxidant activity and Salmonella availability were examined in the research. The research showed that Antioxidant activity P0 was about 18,33 %, P1 (23,46 %), P2 (9,01 %), and P3 (13,35 %). Salmonella examination showed that P0 positive, P1 positive, P2 positive, and P3 negative. E. coli test showed that all treatments were negative. The research concluded that marination with 10 % andaliman fruit juice increases the antioxidant activity of chicken meat and marination with 20 % could erase Salmonella availability in chicken meat.

Buah Andaliman merupakan bahan herbal yang mengandung senyawa antioksidan dan antibakteri tinggi, sehingga sangat berpotensi mencegah oksidasi dan kontaminasi bakteri bahan pangan seperti daging. Penelitian tentang marinasi dengan jus buah andaliman untuk meningkatkan kemampuan antioksidan dan antibakteri daging ayam telah dilakukan di Universitas Pembangunan Pancabudi Medan. Sebanyak 12 sampel daging ayam dibagi dalam 4 perlakuan yaitu Perlakuan 0 (tanpa marinasi jus buah andaliman), Perlakuan 1 (Marinasi dengan 10 % jus buah andaliman), Perlakuan 2 (Marinasi dengan 15 % jus buah andaliman) dan Perlakuan 3 (Marinasi dengan 20 % jus buah andaliman). Masing-masing perlakuan terdiri dari 3 sampel daging yang seragam. Data dianalisa di laboratorium untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kontaminasi Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan Perlakuan 1 sebesar 18,33 %, Perlakuan 2 sebesar 23,46 %, Perlakuan 2 sebesar 9,01 % dan Perlakuan 3 sebesar 13,35 %. Hasil Uji Salmonella menunjukkan bahwa Perlakuan 1 positif, perlakuan 2 positif, Perlakuan 2 positif dan perlakuan 3 negatif. Hasil uji E. coli menunjukkan semua perlakuan negatif. Kesimpulan penelitian adalah marinasi daging ayam dengan 10 % jus buah andaliman paling efektif meningkatkan kemampuan antioksidan dan marinasi dengan 20 % jus buah andaliman mampu mencegah kontaminasi Salmonella daging ayam.