Formulation, Sensory Evaluation, and Nutritional Composition of Mineral-Enriched Banana and Corn Flour-Based Food Bar as an Emergency Food Alternative / Formulasi, Evaluasi Sensori Dan Komposisi Gizi Food Bar Berbasis Pisang Dan Tepung Jagung Tinggi Mineral Sebagai Alternatif Pangan Darurat

Background: As a disaster-prone country, Indonesia requires emergency food that meets the nutritional needs of disaster victims. This study develops a food bar based on local ingredients of kepok banana (Musa paradisiaca) and corn flour as a mineral-rich emergency food alternative. Objective: The research aims to analyze the optimal formulation, sensory evaluation, and nutritional composition of banana and corn flour-based food bars as emergency food products. Methods: This experimental study used a Completely Randomized Design (CRD) with three different formulations: F1 (80% banana + 20% corn flour), F2 (70% banana + 30% corn flour), and F3 (20% banana + 80% corn flour). Sensory testing involved 25 panelists evaluating color, aroma, taste, and texture. Data analysis used the Kruskal-Wallis test and Dunn's test, while nutritional composition was analyzed through proximate analysis and potassium testing using Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Results: The results showed significant differences (p<0.05) in color, taste, and texture parameters, but not in aroma (p>0.05). Formulation F1 received the highest scores for taste (3.52) and texture (2.88). Proximate analysis revealed F1 had the highest water content (6.50%) and crude fiber (4.51%), while F3 had the highest carbohydrate content (72.62%). The potassium content of F1 reached 7.13 mg/g, meeting 10-11% of the daily RDI per 50g food bar. Conclusion: Formulation F1 (80% banana + 20% corn flour) is the best choice as emergency food due to its good sensory acceptance and complete nutritional content, particularly its potassium content which is crucial for emergency conditions.

Latar Belakang: Indonesia sebagai negara rawan bencana membutuhkan pangan darurat yang memenuhi kebutuhan gizi korban. Penelitian ini mengembangkan food bar berbasis bahan lokal pisang kepok (Musa paradisiaca) dan tepung jagung sebagai alternatif pangan darurat yang kaya mineral. Tujuan: Penelitian bertujuan untuk menganalisis formulasi optimal, evaluasi sensoris, serta komposisi gizi food bar berbahan dasar pisang dan tepung jagung sebagai produk pangan darurat. Metode: Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi berbeda: F1 (80% pisang + 20% tepung jagung), F2 (70% pisang + 30% tepung jagung), dan F3 (20% pisang + 80% tepung jagung). Uji sensoris melibatkan 25 panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Dunn, sedangkan komposisi gizi dianalisis melalui uji proksimat dan uji kalium dengan spektrofotometri serapan atom (AAS). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05) pada parameter warna, rasa, dan tekstur, tetapi tidak pada aroma (p>0,05). Formulasi F1 memperoleh skor tertinggi untuk rasa (3,52) dan tekstur (2,88). Analisis proksimat menunjukkan F1 memiliki kadar air (6,50%) dan serat kasar (4,51%) tertinggi, sedangkan F3 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (72,62%). Kadar kalium F1 mencapai 7,13 mg/g atau memenuhi 10-11% AKG harian per 50 gram food bar. Kesimpulan: Formulasi F1 (80% pisang + 20% tepung jagung) merupakan pilihan terbaik sebagai pangan darurat karena memiliki penerimaan sensoris yang baik dan kandungan gizi yang lengkap, terutama kandungan kalium yang penting untuk kondisi darurat.