The Effect of Soaking Time and Grinding Temperature Variations on Soy Milk Protein Content / Pengaruh Variasi Lama Perendaman dan Suhu Penggilingan terhadap Kadar Protein Susu Kedelai

Soy milk, an extract from soybeans, significantly contributes to human nutritional needs, particularly as a source of plant-based protein. The protein quality in soy milk is highly influenced by processing parameters, including soybean soaking duration and grinding temperature. This study aimed to determine the optimum combination of soaking time and grinding temperature to maximize soy milk's protein content. The effects of these two factors were evaluated using Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design (CCD). Experiments were conducted for 13 experimental combinations, replicated three times. Protein content was determined by the Lowry method, while pH measurements were also performed to monitor quality. Grinding temperatures ranged from 25°C to 80°C and soaking times varied from 6 to 12 hours, using Grobogan soybean variety as the main raw material. Other parameters such as soybean quantity, water volume, soaking temperature, and boiling and grinding times were set as controlled variables. Optimization results using Design-Expert software indicated that the optimum formulation was achieved at a grinding temperature of 61°C and a soaking time of 9 hours 46 minutes. Under these optimum conditions, the resulting soy milk exhibited a protein content of 3.1% (w/w) and a pH of 7.02, both meeting established soy milk quality standards.

Susu kedelai adalah minuman hasil ekstraksi kacang kedelai yang berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia, terutama sebagai sumber protein nabati. Kualitas protein dalam susu kedelai sangat dipengaruhi oleh parameter proses pengolahannya, termasuk proses perendaman kacang kedelai dan penggilingan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi optimum lama perendaman dan suhu penggilingan guna memaksimalkan kadar protein dalam susu kedelai. Evaluasi pengaruh kedua faktor tersebut dilakukan menggunakan pendekatan Response Surface Methodology (RSM) dengan desain eksperimen Central Composite Design (CCD). Eksperimen dilakukan pada 13 kombinasi percobaan yang direplikasi sebanyak 3 kali. Kadar protein ditetapkan melalui metode Lowry, sedangkan pengukuran pH juga dilakukan untuk memantau kualitas. Pengujian dilakukan dengan variasi suhu penggilingan 25°C hingga 80°C dan lama perendaman 6 hingga 12 jam, menggunakan jenis kedelai grobogan sebagai bahan baku utama. Parameter lain seperti jumlah kedelai, volume air, suhu perendaman serta waktu perebusan dan penggilingan ditetapkan sebagai variabel terkontrol. Hasil optimasi menggunakan software Design-Expert menunjukkan bahwa formulasi optimum dicapai pada suhu penggilingan 61°C dan lama perendaman 9 jam 46 menit. Pada kondisi optimum ini, kadar protein susu kedelai yang dihasilkan adalah 3.1% (w/w) dan pH 7,02, keduanya memenuhi syarat mutu susu kedelai yang ditetapkan.