Formulation and Evaluation of Marshmallow Candy from Red Grep Fruit (Vitis vinifera L.) / Formulasi dan Evaluasi Sediaan Permen Marshmalow Sari Buah Anggur Merah (Vitis vinifera L.)

Candy serves as a high-calorie source often consumed during activities such as working, exercising, and studying. Typically, the most common candies available in the market are soft candies with a chewy texture. When made with real fruit juice, these candies can provide additional nutrients, minerals, and vitamins to the body. This study aimed to formulate marshmallow candy using red grape juice (Vitis vinifera L.) as the main ingredient, with variations of sucrose and honey, to create a product with appealing taste, texture, and nutritional value suitable for both children and adults. The study also evaluated the physical quality of the formulated marshmallow candy. Methods: This experimental research utilized the open pan method to produce marshmallow candy. The evaluation included organoleptic tests (shape, color, aroma, taste, texture), pH testing, weight uniformity analysis, moisture content measurement, ash content determination, and hedonic testing involving 15-21 panelists. Results: All formulations (F1, F2, F3) met physicochemical quality standards, with a pH of 5, moisture content of 6.5-8.1%, ash content of 1.3-1.8%, and weight variation coefficients of 2.55-2.73%. Based on hedonic testing, formulation F2 (5 g sucrose + 44 g honey) was the most preferred, receiving the highest scores for taste, shape, and texture. Conclusion: Red grape juice was successfully formulated into marshmallow candy that meets standard physicochemical quality requirements. The combination of sucrose and honey significantly influenced product characteristics, with F2 being the optimal formulation based on consumer preference. This study contributes to the development of functional food products using natural, nutrient-rich ingredients.

Permen digunakan sebagai salah satu sumber kalori yang tinggi sehingga sering dimakan ketika beraktifitas seperti bekerja, berolahraga, dan belajar. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen lunak atau soft candy yang memiliki tekstur kenyal. Manfaat permen pada tubuh manusia yaitu menambah nutrisi, mineral, dan kandungan vitamin lainnya karena permen ini dibuat dari sari buah asli. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasikan permen marshmallow dengan bahan utama sari buah anggur merah dengan variasi sukrosa dan madu agar mendapatkan formula yang enak dalam bentuk, rasa serta diharapkan dapat mencukupi nutrisi disukai baik di kalangan anak-anak maupun dewasa serta evaluasi sediaan yang bertujuan untuk mengetahui mutu fisik dari permen marshmallow hasil formulasi. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental dengan metode open pan dalam pembuatan permen marshmallow. Evaluasi sediaan meliputi uji organoleptik (bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur), uji pH, uji keseragaman bobot, uji kadar air, uji kadar abu, dan uji tingkat kesukaan (hedonic test) dengan melibatkan 15–21 responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula (F1, F2, F3) memenuhi persyaratan mutu fisikokimia, dengan pH 5, kadar air 6,5–8,1%, kadar abu 1,3–1,8%, dan koefisien variasi bobot 2,55–2,73%. Formula F2 (5 g sukrosa + 44 g madu) paling disukai berdasarkan uji hedonik, dengan skor tertinggi dalam hal rasa, bentuk, dan tekstur. Kesimpulan: Sari buah anggur merah berhasil diformulasikan menjadi permen marshmallow dengan kualitas fisikokimia yang memenuhi standar. Kombinasi sukrosa dan madu berpengaruh signifikan terhadap karakteristik produk, di mana F2 merupakan formula terbaik berdasarkan preferensi konsumen. Penelitian ini memberikan kontribusi dalam pengembangan produk pangan fungsional berbahan alami yang bernilai gizi tinggi.