Penyangraian dapat merubah sifat fisik maupun sifat kimia biji kopi seperti komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya yaitu senyawa kafein. Kafein merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam biji kopi. Perlu dilakukan analisis perbedaan profil sangrai dalam proses penyangraian biji kopi untuk mengetahui jika ada perbedaan kadar kafein pada kopi berdasarkan variasi temperatur sangrai.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan kafein dalam kopi arabika yang tumbuh di Desa Aek Sabaon Kecamatan Marancar Kabupaten Tapanuli Selatan dengan variasi temperatur sangrai. Metode penyangraian dilakukan secara modern dengan menggunakan alat roasting kopi yang dilengkapi dengan termometer. Metode ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi cair-cair dengan menggunakan kloroform sebagai pelarutnya. Penentuan kadar kafein pada kopi arabika dengan variasi temperatur sangrai dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Visible dengan menggunakan HCl 0.1 N sebagai pelarut.
Hasil penelitian menunjukkan kandungan kafein pada sampel kopi arabika dengan variasi temperatur sangrai dengan suhu 180°C, 200°C dan 210°C secara berurutan; 11,23%; 11,30%; 13,92 %. Uji secara statistika menggunakan ANOVA menunjukkan perbedaan terhadap kadar kafein dalam variasi temperatur sangrai yang tidak terlalu signifikan karena signifikansi p > 0,05 dan pada Uji T memenuhi persyaratan nilai signifikansi p < 0,05 sehingga menunjukkan variabel bebas berpengaruh positif dan signifikan terhadap variabel terikat.